同業都稱「A–Cut」的鄧有癸師傅為「牛排教父」。從牛肉的來源、熟成到料理，再融合對義、法菜的理解，他的牛排總能屢屢創新。

到國賓飯店的「A–Cut」牛排館吃的是鄧師傅經過「Sous vide」的手法，浸泡橄欖油與香料的老饕級牛排，無時無刻都在研究肉料理的鄧師傅，近來更常與合作 多年的美福肉品公司討論，如何讓一般民眾更瞭解牛肉，並提供正確的知識和工 具，在家燒出好吃的牛排。

首先鄧師傅帶我們到位在內湖的美福肉品，這裡提供台北從燒肉店的肉片，到飯店高檔牛排。高達兩層樓、不同溫度與管理的肉品冷藏櫃中，也有國賓A–Cut的肉品冷藏櫃，為保持穩定的低溫，更規定一天只開兩次。鄧師傅拿出兩大塊菲力及肋眼牛肉，先修整一番再切成一般賣場中的厚度，並告訴我們挑牛肉的訣竅。以菲力為例，油花最均勻、完整者最佳；肋眼則是看那道微彎的「肋眼眉」，肋眼眉只佔肋眼肉的百分之35，肋眼牛排以眉厚較佳；以筋肉比例而言，透明是筋，細白部份是油，筋少自然容易入口。


在家料理牛排，厚度最好在4至6公分之間，太厚則不容易煎得恰到好處。 除了奶油，鄧師傅還建議混合使用燃點較高的芥花油，「沙拉油則比較不適合。」 另外，在下鍋前，最好以保鮮膜蓋住牛肉，於室溫下快速熟成半小時後再煎，風味更佳。 煎牛排時，鄧師傅提供的小訣竅是分兩次煎，中間讓牛排放置室溫5分鐘，用意是讓餘溫滲透至肉中心，以免讓肉中心過熱（超過58度而使肉質變粗），如此才能吃到一份外香內嫩的牛排。

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